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内蒙古羊肉告诉您羊的哪个部位更好吃?不同部位肉质的特点是什么/

2021-08-14 11:11:06

一、羊头:日常吃羊,大多以内蒙古羊肉、羊排、羊杂为主,很少有人会去吃羊头,大抵是因为膻味较重,且难以处理之故。其实羊头若处理的好,反而比其它部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻,鲜嫩多汁;羊舌全是精肉,入口紧实,很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼虽有些像“黑暗料理”,但细细品味,肉质又脆嫩又劲道。整只的羊头通常以卤制为主,满满的胶原蛋白。另外白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴,是将羊头用清水煮熟后拆骨切片,蘸着椒盐食用,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。

二、羊颈

即羊脖子,其肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,通常切成圆形片状/去骨做成颈肉排,亦可用于红烧、焖炖,制作肉馅和丸子。

西餐中,羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其它慢炖料理。这种富含胶质的活动肉,料理的出品肉质柔滑美味,口感丰富。

三、羊肩肉

即肩背部位的肉,由互相交叉的两块肉组成。

这部分的肉湿润,呈粉红色,有明显的大理石花纹,白色的骨头被结缔组织包裹着,外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多,所以羊肩肉纤维长,肉质要粗一些,肥筋也比较多,入口比较肥嫩。羊肩肉通常整块带骨出售或切半出售,适合涮、煎、烤。

四、羊上脑

“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适宜熘、汆、滑炒等,是涮火锅的肉食品。

五、羊肋排

羊肋排是整只羊优质、也是昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下,接近羊身中部位置。这部分的切块由7~9条肋骨组成,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肉质软嫩,细腻多汁,适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。

在西餐中,会根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部份裸露,骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉;将羊排之间的筋膜切断,绑成皇冠状的圆形;或将两块羊排骨头交叉绑在一起等。

六、羊外脊

里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是羊身上嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。其因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”,适合熘、炒、炸、 煎等,一直是中餐爆炒的原料。

七、羊蝎子

羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的、从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨。从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖,吃的时候必须上手才够满足。

八、羊胸肉

是前胸软骨两侧的肉,也是羊肉中便宜的部分。这部分的肉像海带一样薄长,有肥有瘦还带筋,虽然略显肥腻,但是非常适合做烤羊肉串或者蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法,大多是慢煮,一段时间后,脂肪会融化在汤中,剩下的羊胸肉柔滑细嫩。

九、尾龙扒

尾龙扒是羊的臀尖肉,也称“大三叉”。此部位肉质较好,有适当的脂肪渗透其中,柔嫩的肉质搭配细密油花,风味浓郁、细腻可口,去掉上部一层筋膜后,甚至可代替里脊肉使用,无论煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。

十、羊针扒

针扒指的是羊的后臀部位,肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质比较细嫩,适合煎、炒等烹饪方法。

十一、羊烩扒

臀尖下面位于两腿裆相磨处的肉,叫“磨裆肉”,这部分揉纤维纵横不一,肉质松软,肥肉相连,略有薄筋,适合做烤羊肉串。内蒙古羊肉厂家在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中,肉质不干不柴,略带嚼劲,让人吃了还想吃。

十二、羊黄瓜条

与磨裆肉相连处是“黄瓜条”,位于磨档前端,三岔下端。肉色淡红,形状像两条黄瓜,其肉质细嫩,适合煎、烤、炸、炒。

十三、羊霖球

羊霖肉,俗称羊元宝、和尚头、元宝肉、羊肉人参,是羊后腿上的一块肉,在腿前端与腰窝肉相近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,适宜烧烤、香煎、清炒、滑炒、爆炒。

十四、羊腩肉

是指羊肚腩的肉,软塌塌的,一层皮一层油一层筋的五花腩,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。这个部位适合红烧、焖炖,做好后酥烂软糯,非常入味。当然,也可以做成咖喱羊肉或者锅仔羊肉,总之是让人大爱的一个部位。

十五、羊腱子肉

腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子,有肉膜包裹,肉中夹筋,很有嚼劲,适于酱、烧、炖、卤等。

十六、羊腿肉

后腿的肉比较多,但是就肉质而言,前腿更加肥嫩。一般适合制作烤羊腿或者手抓羊肉,那种大口吃肉的感觉真的是太棒了!

十七、羊尾巴

羊尾部分带的油太多,因而经常被弃之不用。实际上,在有些地方,羊尾是羊身上好的部位,得给尊贵的客人吃。而羊尾更普遍的吃法,是在吃火锅放入几片,整锅汤立刻变得鲜香肥腴起来。此时,羊尾的作用是润锅,叫清汤变得温润。除此之外,也有将羊尾巴烤着吃的。

十八、羊蹄

羊蹄,即羊的四足,含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也低,并且不含胆固醇,简直是美容养颜佳品。其适合红烧、干锅、清炖等烹饪方法,吃的时候感觉肉质非常 细嫩,外面包裹着一层Q弹的胶质,不论是下饭还是下酒都是难得的好菜。

十九、羊肝

肝是一道绝顶美味,生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美,口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富。除此之外,羊肝还可以爆炒、水煮、酱卤,都是很不错的吃法。

二十、羊肚

羊肚是羊内脏中的佳品,在各种羊杂中,羊肚可能是接受度广的一种了,它的口感丝毫不比羊肉差,肉厚质韧,很有嚼头。羊肚著名的吃法大概是老北京的爆肚了,入口韧、脆、香,不愧是一方的名小吃。烹饪时,可选择爆炒、烧烤、凉拌、干锅、卤水或者制成羊肚汤。

二十一、羊脑

羊脑裹粉后炸制,是远超内蒙古羊肉本身的一道美味。除此之外,羊脑还可以打碎了炖蛋,或者炖豆腐,炖汤也是不错的选择,口感丰腴嫩滑。

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